LA CADENA ALIMENTARIA (Nutrición 2)

La agricultura, la ganadería y la pesca nos proporcionan los alimentos que consumimos cada día, y gracias a toda una seria de manipulaciones esos alimentos llegan hasta nuestras mesas en las mejores condiciones.

La cadena alimentaria es el conjunto de procesos, manipulaciones y transformaciones al que es sometido un alimento, desde su producción hasta que llega al consumidor final. Los diferentes eslabones de esta cadena son la producción misma del alimento, la clasificación, la selección, el envasado, el transporte y su posterior distribución. Pero en función del tipo de alimento, esta cadena puede ser muy diferente.

Productos vegetales

Verduras, hortalizas, tubérculos, frutas y cereales son algunos de los productos que se obtienen gracias a la agricultura. Desde el agricultor hasta el consumidor, los productos del campo siguen los siguientes pasos:

  • Producción. Es la obtención de los distintos productos vegetales gracias a las diferentes técnicas agrónomas, entre las cuales está la producción controlada, que utiliza la mínima cantidad de abonos, pesticidas y otros productos artificiales; la producción ecológica, que no utiliza ningún abono, pesticida, herbicida, ni ninguna otra sustancia artificial, y la producción convencional, en la cual está permitido el uso de cualquier sustancia artificial autorizada por las autoridades sanitarias.
  • Recolección. Es la recogida de los productos agrícolas, ya sea de forma manual o mecanizada.
  • Una vez recolectados, los productos agrícolas se clasifican y distribuyen según el destino que vayan a tener. Los productos destinados al consumo humano directo son lavados, clasificados en distintas categorías según su calibre, aspecto e incluso origen  y colocados en cajas, contenedores o bolsas para ser transportados hasta los puntos de venta. Los productos destinados a la industria alimentaria, como ocurre con muchos cereales, semillas oleaginosas, frutas y otros productos, son lavados y transportados hasta las diferentes industrias, donde se transforman para fabricar harinas, zumos, conservas, aceites y muchos otros productos.

Ganadería

La ganadería proporciona tres grandes grupos de productos: la leche, los huevos y las carnes.

  • La leche se obtiene en las granjas lecheras, ya sea mediante ordeño manual o automático. Luego se almacena en recipientes estériles y refrigerados en todo momento (para evitar la proliferación de diferentes microorganismos) en los que se transporta hacia las distintas industrias lácteas, donde inicialmente será esterilizada, para convertirla en apta para el consumo humano. Una vez garantizada su salubridad, mediante distintos análisis, la leche se envasa y distribuye a los distintos puntos de venta, o bien se utiliza como materia prima para la elaboración de quesos, yogures y otros derivados lácteos.
  • Los huevos proceden de granjas avícolas, en las cuales se recolectan, clasifican, seleccionan, etiquetan y envasan, para posteriormente ser enviados a los distintos centros comerciales y tiendas.
  • Las carnes se obtienen de granjas de aves, de vacuno, de porcino, de caprino o de ovino, en las cuales los animales son criados hasta el momento del sacrificio. Una vez alcanzada la edad y el peso adecuados, los animales son transportados hasta los mataderos, donde los sacrifican y analizan sus carnes para garantizar que son aptas para el consumo humano. Las aves son desplumadas y desvisceradas, mientras que animales de mayor tamaño, además de ser despellejados y desviscerados, se descuartizan y cada una de sus partes se clasifica en distintas categorías de carnes. Una vez obtenidas las diferentes piezas, éstas pueden ser envasadas en el mismo matadero o bien distribuidas hasta los centros de venta, donde los carniceros acaban el despiece antes de poner la carne a la venta. Parte de las carnes obtenidas pasan a la industria cárnica donde se utilizan para elaboración de embutidos, curados y derivados cárnicos. Todo este proceso, al igual que el del transporte hasta los puntos de venta o de transformación de los productos cárnicos, se ha de llevar a cabo en condiciones refrigeradas y lo más asépticas posible, para garantizar al máximo la conservación de la carne.

Cadena de frío

Las carnes, pescados, algunos lácteos y otros productos alimenticios, necesitan mantenerse refrigerados para alargar su conservación. Esta refrigeración se inicia en la obtención o elaboración de dicho alimento, y se ha de mantener hasta que el consumidor final utiliza el alimento para cocinarlo o consumirlo directamente, sin romper en ningún momento la cadena de frío.

Normativa sanitaria.

La normativa que rige la obtención, manipulación y distribución de los productos alimenticios cada vez es más exigente con la calidad de éstos, de modo que en la actualidad no tan sólo se exige que los diferentes productos destinados al consumo humano estén libres de microorganismos patógenos, sino que proporcionen unos mínimos de calidad nutricional y por supuesto que las condiciones de conservación de estos alimentos sean las óptimas hasta la llegada a manos del consumidor. Igualmente, la normativa exige un seguimiento de cada uno de los productos, desde su producción hasta su consumo, ya sean productos frescos o elaborados. De este modo, si se produce una intoxicación o un déficit de calidad en algún producto alimenticio, se puede localizar el origen y retirar del mercado toda la partida de alimentos afectados.

La pesca.

Es la actividad productora que menos controla el hombre, ya que los peces capturados son libres y por tanto las condiciones sanitarias donde habitan no son controladas. Sólo parte de las capturas son analizadas por veterinarios para garantizar que son aptas para el consumo humano. Los peces capturados pueden ser congelados en los propios barcos pesqueros o conservados en hielo y agua hasta la llegada a las lonjas, donde son subastados a los distintos distribuidores, quienes se encargan de llevarlos a los diferentes puntos de venta. También pueden tener como destino industrias como las conserveras, que se encargan de su procesado. Los peces capturados y congelados en los mismos barcos pesqueros suelen ser distribuidos y vendidos en ese estado al consumidor.

Diferencias nutritivas.

El clima, la diferente concentración de nutrientes en el suelo, la técnica agraria empleada (ecológica, controlada o convencional) e incluso el tiempo que lleva recolectada una fruta, hortaliza o cualquier otro vegetal pueden hacer variar ligeramente su composición en nutrientes. Del mismo modo, la edad del animal, el pienso o pasto que lo haya alimentado, el sexo e incluso el que el animal haya sufrido estrés desde la granja hasta el momento del sacrificio, pueden ser factores que alteren un poco la composición nutricional y las propiedades gustativas de una carne.

Puntos críticos.

Para garantizar el buen estado sanitario de los alimentos, se toman muestras de los mismos en diferentes estadios de su recolección, manipulación y transporte, para ser analizados y garantizar que están libres de microorganismos patógenos o de enfermedades perjudiciales para el ser humano. Este control es sobre todo exhaustivo cuando se trata de productos cárnicos, ya que los animales son sometidos a controles sanitarios durante su vida en las granjas, más tarde tras el sacrificio se toman muestras de su carne para garantizar que están sanos y no han sido contaminados por microorganismos patógenos, y en algunas ocasiones, en los puntos de venta, distribución o transformación se vuelven a tomar muestras para garantizar que siguen siendo carnes aptas para el consumo humano.

Anuncios

Etiquetas: ,

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s


A %d blogueros les gusta esto: