CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS (Nutrición 3)

Para que las verduras, carnes, pescados y frutas que se producen lejos de los lugares de consumo lleguen en óptimo estado a nuestra mesa, y para que podamos disponer de estos productos fuera de temporada, la industria alimentaria ha desarrollado diferentes técnicas de conservación.

Congelación.

Es el método de conservación que menos altera las propiedades nutricionales del alimento, puesto que apenas hay variaciones en la composición de vitaminas y minerales, mientras que las proteínas, hidratos de carbono y grasas del alimento sufren mínimas modificaciones. Para que la congelación sea óptima, es necesario congelar el agua interna del alimento de la forma más rápida y que la temperatura de congelación alcance, al menos entre -22º y -18º C, para posteriormente conservar el alimento en ese rango de temperaturas. De este modo se minimiza la formación de cristales de hielo y se consigue que la textura y consistencia del alimento apenas se vean modificadas.

Aplicación de calor.

Con la acción del calor se consigue inactivar enzimas propias del alimento y eliminar microorganismos, tanto patógenos como no patógenos. La aplicación del calor debe llevarse a cabo en un tiempo y una temperatura adecuados para conseguir mejorar la conservación del alimento sin alterar sus propiedades nutritivas y gustativas. Hay dos métodos:

  • Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas relativamente suaves, normalmente entre 65 y 70º C, para eliminar los microorganismos patógenos, reducir la cantidad de microorganismos totales e inactivar enzimas propias del alimento sin llegar a alterar en exceso sus características gustativas y nutritivas. Estos alimentos se han de conservar siempre refrigerados.
  • Esterilización: se trata de aplicar temperaturas superiores a los 100º C con la finalidad de eliminar totalmente los microorganismos presentes en el alimento e inactivar sus enzimas. Los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente hasta más de seis meses, una vez han sido envasados, pero en contrapartida sus características nutritivas y gustativas suelen verse afectadas. Para minimizar estas modificaciones, se han desarrollado dos procesos: la uterización, en la que el alimento es sometido a 140 ó 150º C durante tan solo unos segundos, y la uperización, en la que el alimento se calienta con vapor de agua hasta los 120 ó 150º C tan sólo durante unos segundos.

Conservación química.

Estos tratamientos se basan en la adición de algunas sustancias al alimento para prolongar su conservación. Los más habituales y tradicionales son:

  • Salazón: consiste en añadir sal para reducir la cantidad de agua libre que hay en el alimento y, de este modo, evitar el crecimiento microbiano al mismo tiempo que se reduce la actividad enzimática del propio alimento. Los alimentos suelen experimentar cambios de color, sabor, composición, aroma y textura, ya que los lípidos se oxidan durante el proceso y las proteínas pierden su estructura natural.
  • Curado: es un proceso derivado de la salazón, pero al alimento, además de la sal, se le añaden otras sales curantes, que son mezclas de nitratos y nitritos. Los alimentos suelen experimentar cambios gustativos y nutricionales.
  • Adición de azúcar: consiste en reducir la cantidad de agua libre del alimento mediante la adición de grandes cantidades de azúcar, de este modo se evita el crecimiento de microorganismos. Los alimentos ganan en poder calórico y también se produce un notable cambio de sabor.
  • Ahumado: el alimento se ahúma para que los componentes del humo, que pueden evitar el crecimiento bacteriano, se adhieran a él, al mismo tiempo que el alimento experimenta un secado durante el proceso de ahumado. Los alimentos cambian de sabor y hay cierta variación de sus propiedades nutricionales.
  • Acidificación: se varía el pH del alimento mediante la adición de ácidos como el vinagre o el zumo de limón, o bien estimulando la producción del ácido por parte del propio alimento en el caso de los yogures o del kéfir. De este modo, al verse alterado el pH del alimento, ciertos microbios no pueden crecer.

Refrigeración, la menos duradera.

Consiste en mantener los alimentos a una temperatura de entre 0º y 4º C, sin llegar a congelar su agua interna. Al bajar la temperatura del alimento, también se reducen las reacciones químicas, bioquímicas y biológicas que se producen en él, así como el crecimiento de microorganismos que pudiera haber. De este modo se consigue alargar la conservación del alimento durante unos días sin alterar excesivamente sus propiedades nutritivas y gustativas.

Conservantes

Son sustancias que se incorporan al alimento para aumentar su estabilidad y evitar el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos. Los más habituales son los nitratos y nitritos utilizados en la elaboración de productos cárnicos para evitar el crecimiento de Clostridium botulinu, la bacteria responsable del botulismo. No obstante, estos conservantes pueden transformarse en nitrosaminas, que son sustancias que han demostrado ser cancerígenas si se acumulan en exceso en el organismo. Los sulfitos y sus derivados son otro tipo de sustancias conservantes, muy utilizadas en la elaboración de distintos preparados fermentados como, por ejemplo, el vino.

Los menos convencionales

  • Altas presiones: en este proceso los alimentos se someten a altas presiones para destruir los microorganismos y evitar así su proliferación, sin modificar la concentración de vitaminas y minerales del alimento. Por tanto, los alimentos conservan su sabor y aroma.
  • Radiación: éste es uno de los métodos de conservación más recientes. Consiste en someter al alimento a radiaciones ionizantes para destruir los microorganismos que pudiera haber en él e inactivar ciertas enzimas propias. Este proceso no altera las propiedades nutricionales del alimento.

El más antiguo.

El secado o deshidratación de los alimentos es uno de los métodos más antiguos, ya que los alimentos secados ocupan menos espacio y pesan menos, lo que hace que sean más fáciles de almacenar y transportar. El objetivo de este tratamiento es eliminar la máxima cantidad de agua del alimento para evitar el crecimiento microbiano y la actividad de las enzimas, conservar sus propiedades nutritivas y evitar su deterioro. Aunque efectiva, la deshidratación comporta algunas modificaciones en el alimento, el cual tiende a perder aroma y vitaminas, sobre todo hidrosolubles. Además, se produce cierta oxidación de sus grasas.

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