HIGIENE ALIMENTARIA (Nutrición)

Es imprescindible seguir unas esmeradas normas de higiene y conservación de los alimentos en el hogar para evitar que se contaminen y sean causa de intoxicaciones y otros problemas de salud.

Un cuidado para cada alimento.

  • Hortalizas (berenjena, calabacín, pepinos, etc.). Hay que lavarlos con agua limpia y abundante antes de cocinarlas y luego secarlas con un paño limpio. Después se pelan y cortan para su cocinado. Es recomendable trocearlas en el último momento para evitar que se oxiden sus nutrientes.
  • Verduras de hoja (lechugas, acelgas, espinacas, etc.). Primero se eliminan las partes que se deben desechar y luego se trocean y limpian bajo el grifo hoja a hoja. No hay que mantenerlas en remojo demasiado tiempo, porque si se hace pierden sus nutrientes.
  • Frutas. Es recomendable lavarlas siempre antes de cualquier tipo de manipulación, incluso en el caso de frutas de gran tamaño como pueden ser las sandías o melones. En la piel de las frutas hay hongos, bacterias y diferentes sustancias que durante el proceso de pelado pueden entrar con mucha facilidad en contacto con la pulpa que se consume. Una vez lavadas se deben pelar antes de consumirlas o utilizarlas para cocinar, y si se opta por consumirlas con piel, como puede ocurrir en el caso de las manzanas o de las peras, se ha de ser especialmente cuidadoso con su lavado y, a poder ser, elegir frutas de agricultura ecológica, que no tienen pesticidas ni insecticidas en su superficie.
  • Huevos. Se han de desechar todos aquellos que estén rotos o manchados con heces. Se deben lavar justo antes de consumirlos, pero nunca antes ya que al lavarlos su cáscara se vuelve más porosa y, por tanto, es más fácil que el huevo pueda ser contaminado.
  • Carnes y pescados. Cualquier manipulación que se haga con ellos antes de cocinarlos se ha de realizar en tablas o en utensilios limpios, que no hayan sido utilizados previamente para otro uso culinario, y procurar que el tiempo de manipulación no sea excesivo antes de proceder a su cocinado. Tanto la carne como el pescado deben lavarse antes de cocinarse.

Cómo conservarlos en casa.

  • Las hortalizas y verduras en general deben conservarse en la parte menos fría de la nevera. Si se guardan en bolsas, éstas deben estar abiertas para que puedan respirar y no se acumule dentro el agua de su transpiración. Se pueden conservar entre 2 y 7 días en función del tipo de hortaliza o verdura.
  • Las frutas, si ya están maduras, es recomendable conservarlas en la parte menos fría de la nevera, sobre todo si son frutas blandas como higos, fresas o ciruelas. Si no están suficientemente maduras, se pueden mantener fuera de la nevera en un lugar fresco y seco hasta mejorar la maduración, pero nunca más de 6-8 días.
  • El pescado y los mariscos frescos se deben conservar en la parte más fría de la nevera. Los pescados se han de guardar limpios de vísceras y escamas. Tanto los pescados como los mariscos se estropean con mucha facilidad, por lo que es recomendable comprar únicamente la cantidad que se vaya a consumir en el mismo día.
  • Las carnes se deben conservar en la zona más fría de la nevera para alargar su conservación. Lo mejor es desechar el papel de venta y conservar cada filete o pieza de carne envuelto en papel de celofán.
  • La leche pasteurizada, el yogur y los quesos frescos deben guardarse siempre en el frigorífico.
  • La leche uterizada o uperizada se puede conservar a temperatura ambiente mientras no haya sido abierto el envase. Una vez abierto, se ha de conservar en la nevera.
  • Los quesos secos o curados se han de guardar fuera de la nevera para mantener su aroma, textura y sabor. Es recomendable conservarlos en queseras (bandejas tapadas con una campana de cristal).
  • Los embutidos curados o secos se pueden conservar fuera de la nevera en un lugar fresco, seco y protegido de los insectos.
  • Los fiambres cocidos se han de conservar en la parte más fría de la nevera.
  • Las conservas se han de guardar a temperatura ambiente en lugares frescos, secos y a poder ser protegidos de la luz. Una vez abiertas, si no se utilizan por completo, se han de conservar en la nevera.

Para los no frescos

Las legumbres secas, el azúcar, la sal, los frutos secos, los cereales y sus derivados (harinas, copos, pasta, etc.) se han de conservar en sitios frescos, secos y preferiblemente aislados de la luz. Una vez abiertos, es recomendable guardarlos en recipientes herméticos, sobre todo en el caso de los frutos secos, e igualmente en lugares frescos, secos y protegidos de los insectos.

La cesta de la compra

  • La carne cortada en trozos grandes se conserva durante más tiempo.
  • No se deben comprar carnes que presenten colores anormales, como lilas, grises o negruzcos, ya que son indicadores de contaminación microbiana o fúngica.
  • Se deben rechazar las latas que estén hinchadas, pues éste es un claro indicador de contaminación microbiana.
  • Nunca se debe adquirir un producto caducado o con fecha muy próxima a su caducidad.
  • No se deben comprar congelados con escarcha o mucho hielo en su superficie, ya que ello puede indicar que se ha roto la cadena de frío.
  • Se han de elegir únicamente las frutas, verduras y hortalizas con buen aspecto.

Manos limpias.

Una sola bacteria es suficiente para contaminar la comida de toda una familia. Tocar con las manos alimentos contaminados, utensilios sucios e incluso diferentes partes del propio cuerpo y seguidamente tocar los alimentos que se manipulan, sin lavarse previamente las manos, es una de las prácticas que más intoxicaciones provoca. De estas contaminaciones, las más destacables son las fecales, producidas por Escherichia coli, una bacteria muy abundante en el intestino humano y, por tanto, también en las heces humanas, y que se produce por una mala higiene del manipulador. Para evitar estos problemas hay que:

  • Lavarse las manos cada vez que se vaya a manipular un nuevo alimento.
  • Mantener limpia la zona de trabajo y también toda la cocina en general.
  • Evitar la entrada de animales a la cocina.

Qué añadir al agua del lavado.

El agua utilizada para lavar las verduras y hortalizas ha de ser agua de consumo humano, pero para potenciar su capacidad limpiadora se le puede añadir un chorrito de zumo de limón o de vinagre o una cucharadita de bicarbonato. Esta técnica es especialmente útil para las hortalizas, mientras que no es demasiado recomendable para las verduras de hoja verde, ya que éstas quedan mustias.

Contaminación cruzada.

Se habla de contaminación cruzada cuando debido a una mala manipulación de alimentos los microorganismos patógenos de un alimento pasan a otro que va a ser consumido directamente, y éste se convierte en un foco de intoxicación para el consumidor. Este tipo de contaminación puede darse por dos vías:

  • Por contacto directo de un alimento fresco contaminado con otro ya cocinado y preparado para ser consumido.
  • Por contacto indirecto a través de un utensilio contaminado o sucio (por ejemplo, un cuchillo o una tabla de cortar que se haya utilizado para cortar alimentos no cocinados) y que se usa posteriormente para cortar un alimento que se va a consumir.
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