ALIMENTOS CONTRA LA DIABETES. (Nutrición)

La diabetes es una enfermedad crónica, de carácter metabólico, que impide el aprovechamiento correcto de los azúcares de los alimentos. Constituye una de las plagas de las sociedades desarrolladas y está directamente ligada al tipo de alimentación.

Tener azúcar implica la presencia de glucosa en la sangre en cantidades excesivas (hiperglucemia) por una incapacidad del organismo para transformarla en energía. Al comer, los nutrientes ingeridos, especialmente los hidratos de carbono, pasan a transformarse en glucosa, el azúcar que funciona como combustible del cuerpo. La sangre transporta esta glucosa y se encarga de llevarla a las células para que obtengan energía. Pero las células no pueden aprovecharla si no es mediante la insulina, una hormona secretada por el páncreas que funciona como llave que abre su puerta.

Se habla de diabetes mellitus cuando este proceso no puede realizarse, bien porque el páncreas deja de producir insulina (diabetes tipo 1 o insulinodependiente), bien porque ésta es insuficiente, o bien porque los receptores de las células no funcionan de forma correcta (diabetes tipo 2 o no insulinodependiente). Los expertos también distinguen otro tipo de diabetes, la gestacional, que, como su nombre indica, se produce de forma puntual durante el embarazo,

La diabetes tipo 1 afecta principalmente a niños y jóvenes y puede estar relacionada con alteraciones del sistema inmune e infecciones víricas. Necesita tratamiento con insulina artificial y se calcula que constituye el 10-15 % de las formas de diabetes. Por su parte, la diabetes tipo 2, la más frecuente, representa el 85 % de todos los casos, afecta principalmente a las personas mayores de 40 años y está relacionada no sólo con factores genéticos, sino también con obesidad y sobrepeso y el seguimiento de dietas desequilibradas con un consumo excesivo de azúcares simples. Con el aumento de la obesidad infantil en las sociedades industrializadas, también se está detectando un incremento de la diabetes tipo 2 entre niños. A la hora de mantener a raya la diabetes tipo 2, en la mayor parte de los casos bastará con un tratamiento dietético basado en tres pilares: el seguimiento de una dieta equilibrada y variada de patrón mediterráneo, la limitación del consumo de azúcares simples (azúcar refinado y productos que lo contengan) y un reparto organizado de las ingestas a lo largo de la jornada. El médico o dietista se encargarán de ayudar al diabético a diseñar un plan personalizado, pero a grandes rasgos resulta muy conveniente conocer unas pautas básicas generales.

Pautas básicas para controlar la diabetes.

  • Controlar el peso, evitando el sobrepeso y la obesidad con una dieta adecuada y la práctica de ejercicio.
  • Apostar por una dieta equilibrada, en la que no falte una correcta proporción entre los hidratos de carbono, que han de ser mayoría (50-55%), proteínas (15%) y grasas (30%). Entre las grasas se primarán las de origen vegetal, especialmente el aceite de oliva virgen, y las del pescado azul.
  • Primar el consumo de alimentos frescos antes que procesados, ya que estos contienen menos cantidad de grasas y sodio y aportan más vitaminas y minerales: desde los antioxidantes como las vitaminas C y E, hasta minerales como el cromo y el cinc, esenciales en la respuesta insulínica.
  • Limitar en términos generales el consumo de azúcar refinado, bollería y pastelería industrial, zumos industriales y bebidas azucaradas como medida básica para el control del nivel de glucosa en sangre. Pueden sustituirse con moderación por los edulcorantes artificiales.
  • Preferir los alimentos de bajo índice glucémico. Por índice glucémico se conoce la capacidad que tiene un alimento de aumentar la glucemia. Determinado en laboratorio, permite discernir entre los alimentos de rápida absorción (índice glucémico elevado) que potencian las subidas bruscas de glucosa en la sangre, y los de baja absorción, más adecuados para regular la presencia de azúcar en la sangre y reducir la secreción de insulina.
  • Aumentar el consumo de fibra presente en ensaladas, verdura en general, legumbres y cereales integrales. La fibra, sobre todo la soluble, tiene la capacidad de retrasar la absorción de la glucosa.

Cómo leer las tablas de equivalencia.

En caso de que lo requiera la situación, existen tablas consensuadas que posibilitan al especialista marcar una pauta individual de aporte de hidratos de carbono según el requerimiento energético de un paciente en función de su edad, sexo, peso, altura, complexión y actividad física. Estas tablas de equivalencia de alimentos glucídicos se basan en que:

1 ración = 10 g de hidratos de carbono.

El número de raciones se calcula en función de las calorías diarias que necesite esa persona, contando con que el 50-55 % de éstas han de cubrirse con hidratos de carbono. Cada gramo de hidrato de carbono aporta 4 calorías. A continuación se apuntan las equivalencias en los alimentos más comunes:

  • 1 rebanada de 2 cm (20 g) de pan blanco o integral
  • 1 cucharada (15 g) de arroz o pasta
  • ½ taza (15 g) de cereales de desayuno
  • 2 galletas (15 g) tipo María
  • 1 puñado (50 g) de frutos secos
  • 1 taza o vaso (200 ml) de leche
  • 100 g de naranja, melocotón, fresones, ciruelas
  • 50 g de plátano, cerezas, higos, uvas
  • 1 plato hondo (200 g) de verdura en general

Índice glucémico

Alto (hay que comer menos)

Maltosa                                  110

Glucosa                                  100

Zanahorias cocidas                92

Miel                                        87

Puré de patatas instantáneo   80

Maíz en copos                        80

Arroz blanco                          72

Patatas cocidas                      70

Pan blanco                             69

Azúcar blanco                        59

Bajo

Cacahuetes                             13

Soja                                        15

Fructosa                                 20

Cerezas                                  23

Ciruelas                                  25

Melocotones                           26

Lentejas                                  29

Leche entera                           34

Yogur                                     36

Garbanzos                              36

Manzanas                               39

Menú tipo

Desayuno

Fruta de bajo índice glucémico, 1 vaso de leche desnatada, ½ taza de cereales de desayuno integrales.

Media mañana

1 puñado de frutos secos

Almuerzo

Ensalada variada, pasta a la marinera, fruta

Merienda

Queso blanco con mermelada baja en calorías (con edulcorante), 1 rebanada de pan tostado

Cena

Verdura hervida (sin patata), ¼ de pollo sin piel a la plancha, pan, yogur desnatado

La receta

Natillas con fresones.

Con pocas calorías y grasas saturadas, resulta un postre dulce muy adecuado para los diabéticos.

Ingredientes para 4 personas: 1 cestillo de fresones, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de fructosa, 2 de harina de maíz o maicena, 1 ramita de canela, piel de limón biológico, ½ l de leche desnatada.

Preparación.

Poner a hervir la leche junto con una tira de piel de limón y la ramita de canela. Cuando hierva, apartar del fuego y reservar. En un cuenco, batir los huevos con la fructosa. Agregar la maicena desleída en un poco de leche fría. Poco a poco y sin dejar de remover, incorporar la leche caliente. Poner de nuevo al fuego y llevar a ebullición, removiendo continuamente con una cuchara de madera hasta que espese. Dividir la crema en cuatro cuencos o terrinas individuales y dejar enfriar en el frigorífico. Mientras, lavar y cortar los fresones y colocar los trozos decorativamente sobre las natillas en el momento de servir. Si se desea, espolvorear por encima edulcorante en polvo.

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