INTOLERANTES AL GLUTEN (Nutrición)

El gluten, presente en las harinas de trigo, cebada, avena, centeno y triticale, no sienta bien a todo el mundo. De hecho, se calcula que, en los países mediterráneos, una de cada 300 personas es intolerante a dicha fracción proteica.

La celiaquía se define como la intolerancia permanente al gluten, situación que provoca lesión intestinal. Las personas que son celíacas deben seguir una dieta estricta sin gluten durante toda la vida, pues se trata de una intolerancia permanente.

Los síntomas más típicos de la enfermedad celíaca incluyen las molestias digestivas clásicas: diarrea, dolores e hinchazón abdominal, además de retraso o pérdida de peso. Estos síntomas resultan más llamativos en el caso de los niños. Con el paso de los años, una intolerancia al gluten puede manifestarse con formas digestivas más atípicas, como el estreñimiento, o incluso con trastornos de conducta o retrasos de talla.

La persona diagnosticada como intolerante al gluten debe readecuar su dieta para evitar la presencia de esta sustancia en los alimentos que ingiera. De entrada, puede parecer un esfuerzo difícil de asumir, dado que, por ejemplo, un cereal como el trigo es la base de la alimentación mediterránea y está presente en numerosos platos, pero con buenos parámetro y la ayuda de la tecnología alimentaria que ha posibilitado disponer de panes, bases de pizzas, galletas y otras formas de bollería sin gluten, no resulta tan complicado. En la actualidad se pueden encontrar alimentos sin gluten en tiendas de dietética y especializadas y se identifican con un símbolo internacional: una espiga grabada dentro de un círculo.

Grupos de alimentos básicos

  • Cereales y derivados. El intolerante al gluten tiene que basar su alimentación en dos cereales que no contienen esta fracción proteica. Se trata del arroz y del maíz. Los celíacos pueden consumir sin problemas las harinas de estos cereales y sus preparaciones, como panes, galletas, tortillas, etc. Un buen recurso es también el uso de la polenta y el gofio de maíz y las tapiocas obtenidas de tubérculos como la mandioca o el ñame.
  • Frutas y verduras. Todo tipo de verduras y frutas frescas, hervidas, en zumos, etc., pueden estar presentes en la dieta del celíaco, así como las mermeladas y los frutos secos naturales o fritos ya que tostados con sal pueden llevar gluten. En cambio, se deben evitar aquellas preparaciones rebozadas con harina de trigo, cebada, avena, centeno y triticale, y los platos a base de bechamel, caldos o cremas de verduras espesados, etc.
  • Pescados, moluscos y crustáceos. Dentro de este grupo caben todas las especies siempre que sean preparaciones no procesadas y que se tenga la seguridad de que no llevan gluten añadido. En este sentido se han de evitar platos típicos como los calamares a la romana, las gambas a la gabardina o el pescado rebozado congelado, listo para freír. Las conservas u preparaciones con salsa también pueden contener gluten (por ejemplo, los chipirones en su tinta).
  • Leche y derivados. En este apartado se ha de prestar especial atención, pues bajo prescripción médica puede aconsejarse su supresión (por ejemplo, para descartar también una intolerancia a la lactosa). Si no existiera, no hay restricción, excepto aquellas especialidades que pudieran contener los cereales con gluten como crema pasteleras, natillas, bechamel y croquetas.
  • Carne y volatería. Cualquier variedad de carne no procesada puede formar parte, sin problemas, del menú del intolerante al gluten. Se pueden tomar hervidas, a la plancha, rebozadas con harina de maíz, etc. En cambio, los celíacos deben prestar especial atención a preparaciones, tanto industriales como caseras, que puedan contener gluten, como las hamburguesas, albóndigas, etc., así como las carnes vegetales, que suelen contener esta sustancia.
  • Huevos. Los huevos fritos, duros o en tortilla y salsas como la mahonesa no contienen gluten. En cambio, esta fracción proteica sí aparece en la composición de crepes, natillas, flanes y otras salsas.

¡Cuidado!

Las personas celíacas no deben consumir aquellos alimentos que incluyan los ingredientes que se enumeran a continuación:

  • Almidón alimenticio
  • Almidones vegetales
  • Gomas vegetales
  • Gluten
  • Harina
  • Harina Durum
  • Harina Graham
  • Jarabe de cereal malteado
  • Proteína vegetal hidrolizada
  • Semolina

Para asegurarse de ello, hay que leer atentamente la etiqueta y comprobar que en ella se especifica con claridad que los cereales que contiene el producto son aptos para celíacos, como ocurre con el arroz y el maíz, o que incluye el símbolo de una espiga dentro de un círculo.

Algunos preparados que pueden contener estos ingredientes son: caramelos de chocolate, cacaos para el desayuno, chocolates a la taza y bebidas chocolateadas, colorantes, conservas de carne y pescado, embutidos, chicles, helados, patés, purés de patata instantáneos, quesos fundidos, salchichas de Frankfurt, sopas preparadas, zumos de fruta industriales.

Prohibido

  • Pan y derivados de harinas de trigo, cebada, centeno, avena y triticale
  • Galletas, pasteles y otros productos de repostería y bollería
  • Pasta que contenga gluten
  • Bebidas obtenidas a partir de cereales (whisky, cerveza…)
  • Extractos de cereales para la leche y bebidas malteadas
  • Platos preparados que contengan harina de los cereales apuntados, al igual que ingredientes como almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.

Trucos de cocina

  • Para espesar salsas: utilizar la harina de maíz o maicena disuelta en agua, proporciona iguales o mejores resultados
  • Para hacer croquetas: sustituir la harina de trigo por la de maíz. Usar pan rallado sin gluten, de venta en tiendas de dietética
  • Para disfrutar de un buen pastel: optar por la versión original de la tarta de Santiago. A base exclusivamente de almendras y azúcar. Lo mismo ocurre con los panellets catalanes, a base de almendra picada, azúcar y un poco de patata.
  • Para las sopas: preferir las tapiocas de mandioca, ñame o yuca, o los fideos de arroz o sin gluten.
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Una respuesta to “INTOLERANTES AL GLUTEN (Nutrición)”

  1. Begoña Fernandez de Arcaya Says:

    Interesante!!
    Lo que mas me ha gustado las oraciones
    Gracias ,que Dios te bendiga

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